L'endive
Choisissez les endives toujours bien blanches avec un bord de feuilles jaune pâle. Les feuilles doivent être bien serrées et fermes au toucher.
Débarrassez les endives des premières feuilles et de l’intérieur du pied : c’est là que l’amertume est concentrée. Essuyez-les mais ne les lavez pas car l’eau accentue leur amertume. L’endive se consomme aussi bien crue que cuite. Elle se sert crue en salade avec de la vinaigrette et se marie parfaitement à des noix, des pommes, du fromage ou du jambon cru. Braisée, gratinée, en purée ou encore à la vapeur, l’endive accompagne aussi bien les viandes que les poissons ou crustacés.
L'endive se conserve comme elle se cultive, à l'abri de la lumière pour ne pas qu'elle verdisse. Entreposée au réfrigérateur dans le bac à légumes, elle repousse son vieillissement pendant 6 jours.
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