Ingrédients
25 g de lait Gloria
80 g de thon cru
le zeste d’1/4 d’orange
le zeste d’1/2 citron râpé
le jus d’1 orange
le jus d’1/2 citron
1/2 échalotte éminée
250 g de petits pois surgelés
1 œuf
20 g de mélange amandes/noisettes
4 gambas

Préparation
1- Préparez une marinade avec les jus et les zestes d’agrumes ainsi que l’échalotte émincée. Salez, poivrez puis déposez-y le thon cru. Laissez reposer 3 à 4 heures.
2- Faites cuire les petits pois dans l’eau bouillane salée (environ 10 minutes après reprise de l’ébullition). Egouttez bien puis passez au presse purée. Mélez-y un jaune d’oeuf en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Salez, poivrez, puis ajoutez le lait Gloria en mélangeant.
3- Faites griller légèrement dans une poêle anti-adhésive les amandes et les noisettes grossièrement concassées.
4- Battez le blanc d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-le délicatement à la purée de petits pois.
5- Sortez le thon de sa marinade et détaillez-le en petits cubes.
6- Dressez les verrines en déposant d’abord une couche de ton mariné, puis une couche de noisettes et d’amandes, et finissez par la mousse de petits pois. Décorez chaque verrine d’une gambas décortiquée (exepté la queue). Réservez au frais.